第二部分 理論知識
一、判斷題（每小題1分，共20分）
26、作為能量來源的三大營養素主要是碳水化合物、蛋白質、礦物質。√
27、谷類蛋白質氨基酸組成中賴氨酸含量相對較高，因此谷類蛋白質生物學價值超過動物性蛋白質。×
28、洗好的蔬菜放置時間不宜過長相，烹調時要盡可能做到急火快炒。√
29、蛋類是營養價值很高，味道鮮美的食品，吃得越多越好。×
30、酸奶是在消毒鮮奶中接種乳酸菌并使其在控制條件下生長繁殖而制成的。√
31、因為蔬菜類食品熱能低、膳食纖維多，因此糖尿病飲食應以素食為主。×
32、腸腔中的主要水解酶來自胰液的胰淀粉酶。√
33、單糖的吸收過程主要靠被動擴散吸收。×
34、膳食纖維不能提供能量，也不構成機體組織，所以對人體而言，弊多于利。×
35、維生素A對熱、酸、堿穩定，且不易被氧化破壞。×
36、谷類食物蛋白質賴氨酸較少，蛋白質營養價值較低。√
37、豆類中膳食纖維含量較高，多食用豆類食品可預防冠心病、糖尿病。√
38、乳類是自然界中唯一的含有機體所需全部營養素的一種食物。×
39、患胃潰瘍的人經常飲茶會使病情緩解。×
40、禽蛋生吃比熟吃的營養價值高。×
41、食品中的細菌，絕大多數是非致病菌。√
42、雙歧桿菌和乳酸桿菌被認為是有利于促進健康的細菌。√
43、保健食品可以用來保健，還可以代替藥物用于治療疾病。×
44、葉酸缺乏最常見的危害是引發缺鐵性貧血。×
45、硒缺乏時克山病發病的基本因素。√
二、單項選擇題（每小題1分，共50分）
46、鈉是人體不可缺少的常量元素，下列生理功能何者不是鈉的生理功能（ D ）
A、調節體內水分與滲透壓 B、維持酸堿平衡C、增強神經肌肉興奮性
D、維持心肌的正常功能
47、下列營養素中何者可在體內蓄積以至對機體產生有害影響（ B ）
A、維生素B1 B、維生素A C、維生素C D、維生素B2
48、人體維生素B6缺乏易患哪種營養性疾病（ C ）
A、腳氣病B、壞血病C、脂溢性皮炎D、干眼病
49、下列有關蛋白質的消化、吸收和代謝的描述不正確的是（ C ）
A、蛋白質未經消化不易吸收B、食物蛋白質的消化從胃正始
C、蛋白質大分子和多肽不能被直接吸收 D、氨基酸分解代謝最主要是脫氨基作用
50、下列哪項不是碳水化合物的主要生理功能（ D ）
A、提供能量B、構成機體組分C、對脂肪代謝的調節作用D、促進蛋白質合成作用
51、哪種元素參與胃液中胃酸的形成，促進維生素B12和鐵的吸收（ A ）
A、氯B、鈣C、鎂D、磷
52、人體缺鋅時人易出現哪種癥狀（ B ）
A、敗血癥B、皮膚傷口愈合不良C、壞血病D、甲狀腺腫大
53、具有“三D”癥狀（皮炎、腹瀉、癡呆）的病人可能缺乏下列哪種維生素（ D ）
A、VA B、VD C、VB2 D、煙酸
54、鐵過載損傷的主要器官是（ B ）
A、直腸B、肝臟C、肺D、結腸
55、關于沙門菌食物中毒描述不正確的是（ D ）
A、沙門菌是外毒素B、沙門菌是細菌C、沙門菌繁殖的最適宜溫度是37度.
D、沙門菌耐高溫
56、不同蔬菜富含重金屬的能力大小是（ A ）
A、菜葉>根莖>瓜類>茄果類>豆類 B、瓜類>茄果類>豆類>菜葉>根莖
C、豆類>菜葉>根莖>瓜類>茄果類 D、茄果類>豆類>瓜類>根莖>菜葉
57、抗生素殘留的最大潛在危險是（ A ）
A、產生細菌耐藥性，而難以有效控制 B、使人產生抗生素過敏
C、使人產生抗生素慢性中毒 D、影響人體的免疫力
58、營養補充劑一般不包括下列哪類營養素（ D ）
A、維生素B、礦物質C、蛋白質D、碳水化合物
59、人體通過日照，皮膚中會產生哪種維生素（ B ）
A、維生素A B、維生素D C、維生素B D、維生素K
60、關于脂肪的消化與吸收，下列哪項是錯誤的（ C ）
A、自口腔開始B、小腸是主要消化場地C、可直接被吸收D、最終被肝臟吸收
61、中國居民平衡膳食寶塔中油脂類處于最高層，每天攝入量應不超過多少克（ B ）
A、20g B、25g C、30g D、40g
62、目前冷藏是食品保存常用和有效的方法，下列哪項不是冷藏保存的原理（ C ）
A、冷藏能降低新鮮食物的生命活動 B、冷藏能抑制微生物生長
C、冷藏能殺死微生物 D、冷藏能減緩微生物的代謝
63、乳糖不耐受人群可以選擇的奶制品是（ B ）
A、煉乳B、酸奶C、消毒乳D、冰淇淋
64、下列因素中能促進鐵吸收的因素是（ D ）
A、植酸B、蔗糖C、膳食纖維D、乳糖
65、保存蔬菜中維生素的有效措施是（ B ）
A、先切后洗B、現切現炒C、涼拌加酒D、小火慢煨
66、下列哪種食品的鋅含量最高（D ）
A、蛋類B、魚類C、乳及乳制品D、牡蠣
67、我國學生缺鐵性貧血患病率較高的主要原因是什么（ B ）
A膳食攝入鐵量不夠 B膳食中鐵吸收率低 C機體需要量增多 D機體排泄量增多
68、谷類的碳水化合物主要為（ A）
A、淀粉 B、糊精 C、聚糖 D、葡萄糖
69、下列哪種烹調方法營養素損失較少（ A）
A、燜飯B、水撈飯C、加堿煮稀飯D、炸油條
70、嬰兒膳食中容易缺乏的礦物質有（ A ）
A、鈣、鐵、鋅、碘B、鈣、磷、鋅、碘C、鈣、鐵、鋅、錳D、鈣、鐵、鈷、碘
71、2003年安徽阜陽出現的部分因食用劣質奶粉而形成的“大頭娃娃”，患病原因主要是（ A ）
A、奶粉中蛋白質、脂肪含量嚴重不足 B、奶粉中微量元素鈣、鐵、鋅等含量極高
C、產品標示的使用方法不正確 D、用假冒偽劣奶粉為原料
72、精細加工的大米最容易損失的營養素是（ C ）
A、蛋白質B、纖維素C、維生素D、礦物質
73、谷類中的維生素主要是（ B ）
A、維生素A B、B族維生素 C、維生素C D、維生素E
74、蔬菜的加工和烹調過程中，下列哪項不合理（ C ）
A、蔬菜洗后應盡早烹調B、蔬菜應先洗后切C、洗切后的蔬菜可長時間浸泡水中
D、烹調時應急火快炒
75、將大豆、谷類、牛肉的食物蛋白按含量高低排序（ A ）
A、大豆>牛肉>谷類B、大豆>谷類>牛肉C、谷類>大豆>牛肉D、牛肉>谷類>大豆
76、酸奶是在消毒鮮奶中接種（ D ），并使其在控制條件下生長繁殖而成的。
A、雙歧桿菌B、大腸桿菌C、葡萄球菌D、乳酸菌
77、有人喝牛奶后出現腹脹、腹痛、腹瀉，常見的原因是（ C ）
A牛奶受到細菌污染 B可能是喝得太多 C腸內缺乏消化乳糖的酶 D牛奶含鈣很高
78、為滿足人體的需要，在膳食中植物油的含量不應低于總脂肪來源的（ D ）
A、20% B、30% C、40% D、50%
79、酒所提供的能量主要取決于（ A ）的量。
A、乙醇B、糖C、蛋白質D、有機酸
80、世界衛生組織曾宣布，在某些洋快餐中有一種致癌物質存在于炸薯條、薄脆餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（ D ）
A、蘇丹紅B、二氧化硫C、苯并芘D、丙烯酰胺
81、黃曲霉素不能溶解于下列哪種溶劑中（ B ）
A、氯仿B、水C、甲醇D、乙醇
82、下列哪種營養素不具備抗氧化功能（ B ）
A、維生素E B、膽固醇C、硒D、茶多酚
83、哪種物質是導致高血壓的重要因素（ A ）
A、NaCl B、KCl C、CaCl2 D、MgCl2
84、哪種營養素可緩解農藥對人體造成的危害（ A ）
A、碳水化合物B、動物脂肪C、礦物質D、酷蛋白
85、下列不屬于致病菌的是（ D ）
A、沙門菌B、炭疽桿菌C、肉毒梭菌D、乳酸菌
86、下列哪項對人體而言不屬于有毒金屬（ C ）
A、鉛 B、砷 C、鉻 D、汞
87、蔬菜腌制過程中最易引起哪種有害物質含量升高（ C ）
A、雜環胺B、鉛C、亞硝酸鹽D、有機磷
88、二惡英事件屬于食物的（ A ）
A、化學性污染B、微生物污染C、放射性污染D、昆蟲污染
89、佝僂病是由于嬰幼兒時期缺少下列哪種營養素所致（ B ）
A、維生素C B、維生素D C、鐵 D、鋅
90、超過理想體重的（ C ）以上，可認為是肥胖。
A、5% B、10% C、20% D、30%
91、以下烹調肉類的方法，最有利營養素保留的是（ C ）
A、油炸B、燒烤C、炒D、燉
92、以下哪一組藥食具有補氣作用（ A ）
A人參、黃芪、山藥B生地、麥冬、龜板C鹿茸、附子、肉桂D杏仁、桃仁、萊菔
93、多攝入下列哪種營養素可防治高血壓（ A ）
A、膳食纖維B、鈉C、糖類D、脂類
94、食物加工過程中，產生的下列哪種物質沒有致癌性（ B ）
A、亞硝胺B、類黃硐C、丁烴茴香醚D、多環芳烴
95、食品添加劑聯合專家委員會的英文簡稱是（ B ）
A、FAC B、JECFA C、WHO D、CAC
三、多項選擇題（每小題1分，共30分）
96、營養素中促進生長與組織修復的主要包括（ ACE ）
A、蛋白質B、脂類C、礦物質D、碳水化合物E、維生素
97、關于淀粉，下列哪些說法正確的是（ BC ）
A、是人類的主要食物 B、細分直鏈、支鏈與糖原三種類型
C、存在谷類、根莖類等植物中 D、由果糖聚合而成
98、關于蛋白質的生理功能，下列哪些說法正確的是（ ACD ）
A、構成身體組織B、維持體溫C、調節生理功能D、供給能量
99、膳食纖維的主要特征是（ ACDE ）
A、吸水B、合成有機化合物C、粘滯D、細菌發酵E、陽離子交換
100、藻類食物的營養特點包括（ ACD ）
A、富含可利用碳水化合物B、富含鈣、碘、硒C、富含膳食纖維D、脂肪含量低
101、下列哪些是堅果的營養特點（ ABC ）
A、蛋白質含量較高B、富含不飽和脂肪酸C、富含鉀鎂磷鈣鐵等礦物質D、富含維生素A、D
102、魚類食物具有的營養特點是（ AB ）
A、蛋白質質量高B、脂肪中含有ω-3脂肪酸C、富含膳食纖維D、鈣磷含量豐富
103、醬油中的主要營養物質有（ AC ）
A、蛋白胨、肽、氨基酸B、麥芽糖C、有機酸D、醇類
104、下列關于食鹽說法正確的是（ BD ）
A、甜咸兩味的食品中，食鹽的濃度比感覺的要高
B、甜咸兩味的食品中，食鹽的濃度比感覺的要低
C、咸酸兩味的食品中，食鹽的濃度比感覺的要高
D、咸酸兩味的食品中，食鹽的濃度比感覺的要低
105、以下屬于中國居民平衡膳食寶塔內容的是（ ABC ）
A、谷類300-500g B、蔬菜300-500g，水果100-200g C、蛋類300-500g
D、奶類及奶制品300-500g
106、關于乳糖，下列哪些是正確的（ ABD ）
A、乳糖是一種雙糖 B、存在乳類食物中C、可直接吸收進入血液
D、少數人可發生乳糖不耐受現象
107、下列關于哺乳期的膳食說法正確的是（ ABCDE ）
A、食物種類齊全多樣化B、充足的優質蛋白質C、多食含鐵豐富的食品
D、飲食清淡、少鹽E、多吃蔬菜和水果
108、高纖維膳食的適用范圍是（ ABCD ）
A、肥胖癥B、高血壓病人C、高脂血癥D、糖尿病
109、食品腐敗變質的控制措施有（ ABCDE ）
A、低溫B、高溫滅菌防腐C、脫水與干燥D、提高滲透壓E、輻照
110、下列關于有毒金屬污染說法正確的是（ ABC ）
A、可能是在食品生產加工過程中污染B、金屬汞很少由胃腸道吸收C、鉛的毒性作用主要是損害神經系統、造血系統D、有機砷的毒性大于無機砷
111、甲醇中毒可造成哪些損害（ ABC ）
A、中樞神經系統損害B、眼部損害C、代謝性酸中毒D、呼吸系統損害
E、惡心、嘔吐等消化系統癥狀
112、關于聚氯乙烯的說法正確的是（ ABCE ）
A、PVC本身無毒 B、氯乙烯在體內可與DNA結合產生毒性
C、透明度高，易分解和老化
D、乙炔法生產的毒性比乙稀法生產的毒性高E、PVC成型品中使用的增塑劑毒性大
113、礦物質的主要生理功能是（ AC ）
A、維持酸堿平衡B、構成酶的輔基C、調節細胞膜的通透性D、提供能量
E、參與酶的激活
114、與巨幼紅細胞性貧血有關的營養素是（ BD ）
A、尼克酸B、葉酸C、維生素C D、維生素B12 E、鐵
115、嬰兒輔食添加原則有哪些（ BCDE ）
A、食物品種齊全多樣化B、逐步適應C、由稀到稠D、由少到多E、因人而異
116、平衡膳食的基本要求有（ ABCD ）
A、保證人體能量平衡B、供給種類全面的各種營養素C、食物加工合理
D、重視食物的合理搭配
117、膳食營養指導和管理的主要內容包括（ ABCD ）
A、食物選擇B、計劃膳食C、膳食評價D、膳食改善
118、冠心病病人應遵循的膳食原則是（ ABCD ）
A、限制脂肪的攝入B、限制蔗糖和果糖的攝入C、多吃雜糧D、多吃蔬菜水果
119、關于膳食蛋白質，下列哪些說法是正確的（ BCD ）
A、熱比應占總能量的11-14% B、豆類蛋白質屬優質蛋白質
C、優質蛋白質應占膳食蛋白總量的30-50%
D、谷類是我國居民蛋白質的主要食物來源之一
120、目前中國居民膳食結構存在的主要問題是（ BCD ）
A、城市居民脂肪攝入偏低B、鐵的攝入普遍偏低C、鈣的攝入普遍偏低
D、奶類食物的攝入量偏低
121、下列哪些是硒的生理功能（ ABD ）
A、抗氧化作用B、免疫作用C、調節代謝作用D、抑癌作用
122、有關微量元素的概念下列說法哪些是正確的（ BD ）
A、含量大于體重的0.01% B、含量小于體重的0.01%
C、每人每日膳食需要量在100mg以上
D、每人每日膳食需要量在100mg以下
123、下列哪幾種脂肪酸屬于多不飽和脂肪酸范疇（ BC ）
A、C18：1，n-9 B、C18：5，n-3，6，9，12，15 C、C18：3，n-3，6，9
D、C18：0
124、宏量營養素是指下列哪些營養素（ ABD ）
A、蛋白質B、脂類C、維生素D、碳水化合物
125、下列哪些是維生素C的理化特征（ ABC ）
A、怕堿B、怕光C、怕熱D、怕活潑金屬離子
